“非遗”还能吃?是的,今天聊聊雅安那些好吃的“非遗”!

时间:2022-09-21 13:41:32 | 浏览:70

你知道我市能吃的非遗有哪些吗?棒棒鸡、凉拌鸡、挞挞面、椒盐饼子、藏式火锅,川味之魂花椒……挞挞面凉拌鸡椒盐饼子藏式火锅看到这些,你是否开始流口水了?这些美食的制作技艺,或是省级“非遗”,或是市级“非遗”,是一代代雅安人传承至今的美食记忆。在

你知道我市能吃的非遗有哪些吗?


棒棒鸡、凉拌鸡、挞挞面、椒盐饼子、藏式火锅,川味之魂花椒……


挞挞面

凉拌鸡

椒盐饼子

藏式火锅


看到这些,你是否开始流口水了?


这些美食的制作技艺,或是省级“非遗”,或是市级“非遗”,是一代代雅安人传承至今的美食记忆。


在雅安,“棒打”或“白切”的鸡肉更美味;挞挞面、甜水面、春卷、椒盐饼子等面食,是雅安人钟爱的早餐和小吃;硗碛藏式火锅,以原生态和多层次的感觉,成为了外地游客感受民族风情的最佳选择;而以“麻”为名的汉源花椒,是川菜中的最佳佐料,成为了“川味之魂”……


让我们一起去感受雅安“舌尖上的非遗”!



“切片分明,刀刀见骨”

周记棒棒鸡制作技艺

周记棒棒鸡历史悠久,早在清朝末年间由荥经人周银发始创于荥经县西门富源店,是荥经地方名小吃之一。因在宰片时,用木棒助力敲打而得名,又称“椒麻鸡”“钵钵鸡”。


荥经棒棒鸡在传统经营中,选用优质放养土公鸡,整鸡煮熟后,用木棒敲打刀背助力宰片,切片分明,刀刀见骨。


全部切片,按整鸡的形状盛入土陶盂钵,拌上熟油辣椒、花椒、食盐、鸡汤等佐料。随着人们生活水平的提高,荥经棒棒鸡口味也从单一的椒麻鸡增加到山珍鸡、青椒鸡、白油鸡、怪味鸡等。


该项目已进入第三批四川省非物质文化遗产名录。


“白切凉拌”,配鸡汤抄手

天全桥头堡凉拌鸡传统制作技艺

桥头堡凉拌鸡肉店坐落在天全老城区西禁桥头,是一间老式吊脚楼,桥头堡只卖两样食品,凉拌鸡和鸡汤抄手。


凉拌鸡以农家土鸡作原料,通常一半浇上佐料,一半白切蘸佐料,桥头堡鸡肉之所以出名,主要是凉拌鸡肉汁水味道鲜美。炒汁是这道菜的关键,首先将白糖、酱油、盐、花椒面、香油、辣椒油、鸡精、熟芝麻按比例炒好,然后兑上原汁鸡汤,浇在鸡肉上即可。天全县桥头堡凉拌鸡肉味道麻辣香甜十分独特,远近闻名,吸引了不少游客。


该项目已进入第三批四川省非物质文化遗产名录。


“调、和、揉、挞”,手工制作

荥经挞挞面制作技艺

挞挞面在荥经已有200多年历史,是一种荥经本土所独有的美食。荥经挞挞面制作方法独特,工艺性强,主要经过调、和、揉、挞等几道工序来完成。制作过程中不加碱,也不经过发酵,且全部为手工制作。


挞挞面里,最为著名也最为正宗的是三鲜挞挞面,集鸡汤、山笋和青杠菌等汤料的鲜味为一汤。目前主要品种也由当初的三鲜、杂酱、酸汤(酸菜)发展到了今天的牛肉、排骨、海味、大肉等10多种口味,配以考究的佐料,色、香、味俱全,深受广大顾客喜爱。


该项目已进入雅安市第三批非物质文化遗产名录。


“选材考究,肥而不腻”

汉源坛坛肉制作技艺

汉源坛坛肉制作技艺起源于汉源县宜东镇,宜东镇地处汉源县和甘孜州的交界处,地理条件优越,温度适宜,是汉源坛坛肉得以长时间保存的重要条件。


汉源坛坛肉的选材十分讲究,选用每年农户自家饲养的生猪,春节前,进行宰杀,选用上好的五花肉,切成12厘米至15厘米的肉块,首先抹盐,在常温下放置一至两天,然后用猪的边油放锅内提炼出半锅清亮的猪油,再将准备好的肉块放入锅内炸,炸到肉色金黄,缩小至10厘米左右,捞出冷却后装坛,选择传统方法烧制的土坛,把炸制坛坛肉的所有油水统统倒入土坛内,将肉完全覆盖,加上坛盖,密封。


食用时取出切成片,和菜一起炒,味道浓香醇厚、细腻柔软、软糯、肥而不腻,是汉源人民宴请亲朋的一道不可或缺的佳肴。


该项目已进入雅安市第四批非物质文化遗产名录。


“千层酥脆,方便携带”

荥经椒盐饼子制作技艺

距今已有百年历史,清末民初,为满足过往背夫、马帮脚夫的干粮需求,饮食摊点小贩便摸索制作出一种既方便携带、又冷热兼食、千层酥脆、入口化渣的饼子。因饼子里加有花椒面,精盐等原料,故荥经人便称之为“椒盐饼子”。


荥经椒盐饼子是荥经特有的一道地方名小吃。


荥经椒盐饼子制作技艺讲究,经过选料、起老面、起酥面、打制饼子、烘烤、出炉5道工序方可制作而成。


随着人们生活水平的提高,荥经椒盐饼子制作技艺也趋于完善。成为当地老百姓生活中一道不可缺少的名小吃,也是过往游客争相购买的美食佳品。


该项目已进入雅安市第四批非物质文化遗产名录。


手工甜水面和春卷

吆吆吉庆小吃制作技艺

吆吆吉庆小吃制作的手工甜水面和春卷是雅安地方特色小吃的代表,距今有近百年历史。


甜水面以冷食为主,结合雅安本土挞挞面的制作方式,形成一套以手工揉面,手工发节子,手工搓条子,手工扯面下锅的独特制作方式,使其口感更为劲道,配上浓稠的红糖汁秘制的芝麻油、辣椒油、酥脆花生和芽菜粒,味道独特,甜辣可口。


春卷制作工具为铸铁耳锅,个头上比其他地方的大,口感上也更劲道,薄如蝉翼的春卷皮包裹腌制过的萝卜丝,经过简单的调味,麻辣酸甜,清脆爽口。


该项目已进入雅安市第五批非物质文化遗产名录。


“原生态食材,富有层次感”

硗碛藏式火锅制作技艺

硗碛藏式火锅主要食材为硗碛本地高山草原特有的牦牛肉、藏香猪肉和菌类,当地的石磨豆腐、素菜等等。硗碛藏式火锅的汤底是用牦牛骨头或者鸡肉熬制而成,色泽清亮。


食材层层铺叠,一般为四层,第一层是蕨菜,第二层是晒干的四季豆,第三层是香猪腿,第四层是腊肉,还有六层、八层的硗碛藏式火锅,四层表示四季发财,六层表示六六大顺,八层表示五谷丰登、八方来财。


硗碛藏式火锅的特点是腊肉肥而不腻,野菜清香爽口,根据季节不同,所用的食材也有所不同。


该项目已进入雅安市第五批非物质文化遗产名录。


“川味之魂”

汉源花椒生产民俗

汉源有着上千年的花椒种植历史,是贡椒的发源地,千百年来,形成了独特的传统种植技艺和生产民俗,其中春季祈福除虫害,秋季敬神庆丰收,田间地头唱山歌这三项民俗活动独具特色。三月三“祭风神”礼仪有悬幡挂榜、敬献三牲、礼祭风神、诵经祈福、“炒土蚕子”等环节。立秋时日,花椒成熟开采,椒农以“十贡之礼”祭拜感恩椒神,喜庆花椒丰收。


郝立艺/摄


花椒民歌以花椒为题材,涵盖了椒农的辛苦与自豪、男女爱情、家庭婚姻、世事讽喻等方面,以清唱为主,曲调简洁、音韵和谐,歌词随意、易于传唱,是民间诗歌和音乐的有机结合。汉源花椒生产民俗是群众真善美的原始表达,体现了人们敬畏自然、感恩自然、祈求丰收的美好愿景。


汉源花椒,以佐料的形式,进入各类川菜中,成为川菜“麻”的风味来源,被美食者们称为“川菜之魂”。


在雅安众多能吃的“非遗”项目中,都有汉源花椒的加入。也正有了它的搭配,让各类美食具有“麻味”和“风味”,更具雅安“舌尖非遗”的辨识度。


该项目已进入第五批四川省非物质文化遗产代表性项目名录。

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